Toni Massanés, director Fundación Alicia durante el acto presentación Practica la Magia del Buen Aprovechamiento.
Mercado La Paz, Madrid.
Llegaron los primeros y desde entonces no han parado de investigar para ofrecernos una espiral de cocina científica y tentarnos con talleres y buenos consejos. Todo por y para la cocina, y para el beneficio de la sociedad. Recuperación del patrimonio alimentario, cocina e investigación, y hábitos saludables son sus principales ejes de actuación. Con la dirección a cargo Toni Massanés y la implicación directa en sus proyectos de uno de los grandes de la cocina nacional, Ferran Adrià, la Fundación Alicia, nacida en 2004, se ha convertido en centro culinario al servicio de la investigación.
Tenemos la suerte de poder exprimir alimentos y gastronomía desde múltiples puntos de vista y uno de ellos sin duda es el que pasa por las bases científicas que tanta falta hacía asentar. Mientras la BulliPedia, la otra gran aportación científica y culinaria crece, la Fundación Alicia, con sus características y filosofía propias, continúa el camino emprendido hace diez años. Laboratorios, equipos de investigación, cocina, mucha cocina, recetas, talleres y colaboraciones en pos de una alimentación saludable centran el día a día de su actividad.
“Investigamos la cocina, y lo hacemos además en su conjunto”, afirma Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, institución que cuenta con el apoyo de la Generalitat de Catalunya y cuya financiación, anuladas las cajas de ahorros, está ahora en manos de dos instituciones culturales: el centro cultural Món Sant Benet (MSB) y la Fundación La Pedrera.
Su formación, aunque no reglada, es única. La Fundación Alicia nada debe a Lewis Carroll, su Alicia, aunque inspiradora, proviene de la unión de ali-mentación y cien-cia. Llegó en 2004 tras una investigación a nivel internacional que desveló la inexistencia de centros parecidos, ni en Europa ni en el resto del mundo. Tras ese recorrido, el director de la Fundación Alicia, Toni Massanés, concluye: “Aprendimos de muchos sitios pero no hicimos nada igual porque no lo había”.
La diferencia entre la Fundación Alicia y el resto de iniciativas es que desde su origen fue una institución pionera en la normalización del conocimiento gastronómico y culinario, aplicando a sus investigaciones el rigor científico que hasta entonces era inexistente en este campo en nuestro país.
La investigación particular de chefs no estaba al servicio de la sociedad, sino del país como símbolo, motor o marca. No cabe duda de que sus aportaciones formaban parte del patrimonio gastronómico y cultural de España, pero hasta hace unos años no eran su finalidad a pesar de que esa idea, hoy materializada con esta fundación o la recién nacida BulliPedia, estaba más o menos presente.
La economía y la cocina existen desde que el mundo es mundo. Ambas resultan imprescindibles para el desarrollo y la vida, y ambas continúan siendo aliadas. Por eso, señala Toni Massanés, “cuando la economía quiso convertirse en disciplina utilizó la estadística. En nuestro caso ocurre lo mismo. Los científicos nos ayudan a comprender lo que ocurre en la cocina y ese conocimiento numérico, que se puede representar atendiendo al plato o explicando su fórmula, su efecto y evolución, se convierte en disciplina”.
Esa disciplina a la que se refiere precisa tiempo y dinero. Alicia comenzó con la financiación con la Caja de Ahorros de Manresa y con una pequeña parte de financiación pública. Desaparecidas las cajas, la fundación privada La Pedrera pasó a mantener algunas de las infraestructuras de Obra Social de Caja Cataluña. Con el dinero que aportan los turistas al acceder a algunas de estas infraestructuras y centros culturales se mantienen. “El 80% de nuestro presupuesto -afirma Massanés- proviene de la autofinanciación a través de trabajos para empresas”. Asumiendo proyectos e investigaciones de otras empresas, de grupos empresariales e instituciones médicas o educativas, siempre en relación con el estudio gastronómico y culinario.
Nada es fruto de la casualidad y Alicia es un claro ejemplo. Abandonando los estudios de Ciencias Físicas y apostando por las artes culinarias para transformarlas en ciencia, Toni Massanés, que no era precisamente un niño cuando intercambio estudios, aprendió cocina junto a nombres tan familiares como Sergi Arola o JR, más conocido como José Andres, “la R de Ramón la dejó en el camino porque a los americanos les resultaba difícil su pronunciación”, bromea Massanés mientras añade rápidamente: “Éramos gente un poco mayor que no sabíamos que iba a pasar nada y a la que nos unía el interés por la cocina”.
Viajó, cocinó y creó con la Universidad de Barcelona un grupo multidisciplinar de estudios alimentarios, el Observatorio de la Alimentación, conjugando esta actividad hasta la actualidad con colaboraciones en investigaciones, libros, medios y jurados gastronómicos. Su siguiente paso, un paso definitivo, le llevó a la dirección de la Fundación Alicia donde trabaja “un gran equipo”, trabajan cocineros de gran formación, “cocineros muy buenos que están a la altura de los más premiados o conocidos pero que permanecen en otro plano”. Que no tienen renombre pero son igual de buenos, “muchos incluso cuentan con ocho años de formación en ElBulli”.
Cómo utilizar la cocina al microondas para comer saludablemente mientras se ahorra energía, o la publicación de libros, el desarrollo de aplicaciones móviles y la organización de talleres de formación como el que están realizando sobre la influencia de la alimentación en enfermos renales, con cáncer o diabetes son algunos de sus trabajos.
En pocos meses se irán haciendo públicos papers científicos y material de trabajo para el aprovechamiento de centros escolares y resto de investigadores.
El director de la Fundación Alicia ha recorrido medio mundo descubriendo cocinas, comiendo en grandes restaurantes (cuenta que se compró un traje para ir a comer a Robuchón que sólo utilizó una vez) y trabajando en cocinas de países tan relevantes en el panorama gastronómico como Perú o Japón; incluso ha protagonizado incursiones gastronómicas en el Amazonas.
Cuando ha viajado siempre lo ha hecho de la mano de cocineros profesionales y cocineras domésticas, de los que reconoce que ha intentado aprender al máximo para comprender las distintas culturas alimentarias de cada territorio. Toda esa experiencia forma parte de la fundación.
Alicia son 2.000 metros cuadrados de cristal transparente donde conviven investigadores, cocineros y personal administrativo. Trabajan para Cataluña, principalmente, pero también actúan en el resto del territorio nacional, y en algunos países como África, por ejemplo, donde han ayudado a cultivar algas en comunidades con acusados problemas de hambre; o Corea, en la que trabajan junto a empresas importadoras de soja y sus productos derivados a España. En nuestro país, además de la investigación y colaboración con asociaciones de enfermos, empresas farmacéuticas y centros hospitalarios, asumen proyectos de formación alimentaria para escolares y recuperación de patrimonio alimentario con productores locales.
Uno de estos proyectos aglutina a la comunidad del entorno del río Sènia, el río que desdibuja las fronteras entre Aragón, Cataluña y Valencia, donde se concentra el mayor número de olivos milenarios del mundo, “aunque los últimos estudios evidencian que su edad oscila entre los 700 y 800 años”. Corrección hecha, Massanés prosigue explicando que estos olivos si no milenarios, sí monumentales, olivos que apenas producen, se estaban vendiendo a países árabes como ornamento para jardines y campos de golf, entre otros usos paisajísticos. Gracias a su implicación y al trabajo conjunto con las gentes del entorno se está protegiendo ese patrimonio con acciones de promoción del territorio y emprendimiento olivarero.
La educación es un pilar en esta fundación. Actuaciones como el Programa TAS (Tú y Alicia por la Salud) realizado junto a Mondelez, cuyo objetivo ha sido conocer mejor los hábitos alimentarios y de actividad física de los adolescentes españoles de entre 14 y 15 años, para ayudar a que sean ellos mismos los que diseñen y elaboren estrategias para mejorarlos, han resultado prácticos y eficaces además de merecer varios galardones.
Sobre el futuro de la fundación Massanés no desvela nada salvo la publicación de esos documentos, esos resultados científicos que desean compartir a través de la web. Sobre los próximos retos de la cocina nacional, de los chefs y sus restaurantes, afirma sin mover un músculo que es el de siempre, “continuar haciendo de la cocina, sustento de la alimentación humana, algo sano y sostenible”.
¿Y nuestra tarea como sociedad? ¿Cómo seres vivos que precisan alimentarse, como comensales o clientes? “No perder la cocina. En cada sitio, en cada región, hay que comer lo que nos explica el sitio, lo que nos cuenta su realidad. Debemos conocer su significado para que la comida nos emocione”.
