Luis García Balcells y su flamante y recién publicado libro sobre la cerveza. Imagen Nuria Blanco.
Luis García Balcells, o Luis G. Balcells, como figura en su tarjeta rematada por la profesión “cervezólogo”, como consta también en la portada del libro Cerveza. La bebida de la felicidad, editado por Planeta, asegura que ha tardado apenas siete meses en preparar estas páginas. “Ordenar las miles de notas y apuntes recopilados durante años viajando por el mundo probando cervezas me ha llevado un poco más de tiempo”.
Encerrado en una caseta que su familia hizo construir dentro del mismo terreno donde su ubica la casa que posee en Villamantilla, Balcells ha dado forma al tributo de un gran apasionado y conocedor del mundo de la cerveza. “Esa caseta, en la que he pasado muchas horas, no es un estudio. Se ha convertido en un laboratorio cervecero”.
En él, mientras ha durado el proceso de escritura, nunca le ha faltado “una buena cerveza en la mano”. Le reprocho la tópica respuesta, aunque era de esperar porque hoy, día de presentación del libro Cerveza. La bebida de la felicidad, no se habla de otra bebida que no sea ésta. Estamos en La Fabrica Museo de la Cerveza, en Madrid, es jueves y estoy a punto de poner en práctica los consejos sobre degustación y consumo que se incluyen en el libro.
“Sana, fresca y natural. Y fuente de alimento”, asegura Balcells mientras no puede evitar sonreír ante el apunte de kilos y calorías. “No engorda la cerveza, engorda lo que nos comemos, la tapita”. Bueno, vale, dejémoslo ahí.
Antes de explicar la selección de cervezas que nos tiene preparada, Balcells confiesa varias cosas. Entre ellas que en su nevera nunca falta ni una Lager ni una tostada tipo Märzenbier. Que la Ley de Pureza, aprobada el 23 de abril de 1516 por los duques Guillermo IV y Luis X, no nace para asegurar la calidad de la cerveza, ni tiene nada que ver con la utilización de levadura porque aún no se conocía.
«Se aprueba para la defensa del cultivo de cereales en Alemania. Los diferentes estilos de cerveza con los que nos topamos se deben a las políticas agrarias de cada país».
Primando unos cereales sobre otros y singularizando el proceso de elaboración, esta protección, que entre otras cosas aseguraba la riqueza interna y protegía el mercado de la por entonces peligrosa exportación, dio lugar al gran abanico de cervezas disponibles en el mundo actual.
El ejemplo más claro de lo que cuenta aunque alejado de la cerveza se encuentra en China, los cultivos de arroz y el sake. Lo mismo ocurre en Estados Unidos con el maíz, o la patata, y sus destilados.
«En la actualidad estas prácticas se mantienen en algunos continentes. Por ejemplo, en África se usan cereales como el sorgo y el mijo. Empresas cerveceras que elaboran cerveza por varios países del planeta se encuentran con el proteccionismo que impiden que estas compañías cerveceras importen malta de cebada. No tienen otra que maltear los cereales autóctonos protegidos. El resultado sorprendente es que se logra una cerveza que lleva malta de sorgo en la que no se aprecia diferencia con una de cebada. Las he probado y me sorprendieron”.
Le pregunto por sus lecturas previas, horas de estudio y referencias. Y responde que varias pero sin duda una es Steve Huxley, autor de otro de los grandes libros cerveceros en los que se entremezclan la historia con la producción propia.
—¿Elabora su propia cerveza?
—No. No hago cerveza en casa.
No sé qué pensar, casi todos los cerveceros aseguran que es posible hacer cerveza en casa, dan consejos y fórmulas pero pocos admiten hacerla.
—¿Por qué?
—Falta de espacio, de tiempo y en el fondo saturación de ver tan a menudo la forma habitual en la que se hace. ¡Pero me encanta degustar la que elaboran otros! Y compro dentro de la diversidad existente siempre en tiendas especializadas.
—Hablemos de su libro.
Luis G. Balcells se muestra orgulloso cada vez que ojea las páginas. Sonríe.
—Puede que sea posible hasta probable que tarde o temprano, con la experiencia de este primero, me atreva con otro.
Queda clara su satisfacción.
—¿Qué va encontrar el lector y el consumidor de cerveza en este libro?
—Este libro viene a llenar un hueco en el mercado. Sobre todo está pensado para aficionados y noveles que no quieran perderse en el mundo de la cerveza. Pero también se incluye información para los más avanzados. Es visual, de lectura rápida. Incluye los tipos de cerveza, sus familias, la forma de cata, de servicio, rutas y consejos prácticos, también recetas y cocina. Pero sobre todo es un libro sencillo, de lectura fácil, entendible. Se parece a una guía con la que he pretendido ilustrar y divertir al mismo tiempo, de ahí el esmero de las ilustraciones.
Ilustraciones que han sido realizadas por Cristina Serrano, cuyo estilo pudimos apreciar en el libro de Vador Lladó, El secreto del gin-tonic. Sus dibujos rematan el volumen con ese recuperado efecto retro tan de moda en estos tiempos.
Pero la cerveza no es una moda. Aguanta como pocas. Es una superviviente que se ha ido perfeccionando y sobre la que se continúa investigando. De ella podemos encontrar miles de referencias repartidas por todo el mundo.
—¿Cómo es el consumidor español de cerveza?
—Cada vez más atrevido -afirma Balcells, aunque añade que en cuanto a consumo fallamos «en la temperatura, casi siempre”.
Me explica que existen dos tipologías de consumidores de cerveza en España. Veinticinco años supervisando locales y cerveza a la fuerza han tenido que transformarse en manual.
—Hay consumidores que la beben como si fuera un refresco o como bebida de alterne, sin apreciar sus características, lo cual satisface perfectamente su preferencia de consumo. Y hay otro grupo de cosumidores a los que les gusta apreciar sus propiedades organolépticas. Disfrutar de los aromas, de sus sabores. Son los que se deleitan ante una copa. Tan respetable es una opción como la otra.
—¿Y cómo deberíamos pedir la cerveza perfecta?
—El camarero debería preguntarnos qué cerveza queremos, si de botella o de barril. Si es de botella, debería preguntarnos si la queremos en vaso, copa o jarra, y si la queremos fría, o muy fría, o con mucha espuma o poca espuma. Si es de barril, con ofrecernos las posibilidades de vaso, copa o jarra y de espuma habríamos terminado.
No puedo evitar pensar en que también habrá que entender el otro lado de la barra.
—¿Horas, maridajes, preferencias?
—Hay una cerveza para cada momento, y un momento para cada cerveza. La cerveza puede combinarse con un inmenso abanico de comidas. Cada plato tiene su propia personalidad, como las cervezas. Conocer sus aromas y sabores será la clave para buscarles pareja.
—Dígame un ingrediente difícil, hasta imposible.
—Imposible no, difícil la alcachofa. Quizá con una cerveza belga estilo lager…
Tenía que salir a relucir la alcachofa, es que no falla. En cualquier caso le confirmo que el capítulo dedicado al maridaje despeja muchas dudas porque explica los sabores básicos de la cerveza así como nuestra capacidad para apreciarlos. Y entre los sabores que tenemos que tener en cuenta este autor incluye el umami, en cuyo caso nos recomienda cervezas de baja graduación que no oculten el sabor profundo de los platos donde el umami está presente.
Extraño como escritor, pero con años como coleccionista de libros cerveceros. Un buen breweriano, o si lo prefieren, un buen coleccionista sobre objetos y cachivaches del mundo cervecero.
Tiene más de cincuenta libros en español, sin embargo, con el suyo ha querido ir “algo más allá de la bebida”. Si no ha dudado con las pistas sobre el maridaje, no iba tener miedo con la cocina en sí y sus platos. Por eso ha incluido recetas para acompañar la cerveza, o recetas en las que la cerveza se convierte en ingrediente. Con ellas se completa un volumen en el que tampoco están ausentes las referencias e instrucciones para elaborar cócteles con cerveza. Un glosario para ir dominando el vocabulario cervecero, rutas por locales y tiendas, webs y un índice de marcas rematan sus algo más de doscientas páginas.
Como desafío personal, y quizá ante la insistencia de públicos y mercados de hacer listas y enumerar los top ten de casi cualquier cosa, Balcells ha incluido un ranking de las diez mejores cervezas del mundo realizado a partir de una encuesta propia completada por grandes expertos “y amigos”.
—Oiga, ¿y usted bebe algo más que no sea cerveza?
—No perdono los domingos por la mañana el ritual del vermut (de Reus para más señas), con olivas y patatas fritas.
¿Y habla de otra cosa que no sea cerveza? Contesta que algunas veces mientras se despide para ir dando la bienvenida al resto de asistentes. En breve comenzará la presentación y su posterior y esperada degustación. Me concentro en mi hoja de cata y pasamos a la práctica. El mundo de las cervezas está lleno de sabores, de matices, y puede convertirse, como en el caso de Luis García Balcells, en un estilo de vida. En un mundo lleno de riquezas que se amplía día a día.
Busco y señalo una página del libro en el que se puede leer Cerveza sin fronteras.
—¿Apología de la cerveza?
—Pura filosofía.
