Guía gastronómica para navidades pandémicas

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Sí, hay una cosa que será la misma esta Navidad, incluso mejor para los que hemos estado practicando durante el confinamiento. Y tampoco es una cosa secundaria, yo diría que es más bien una de las principales. “Delicioso.” “Exquisito.” “De rechupete.” “Para chuparse los dedos.” “Me he puesto púo.” “Mi barriga está feliz.” “M’hinchao.” “Me he jartao.” “Cinco tenedores.” “De lujo.” Casi seguro son palabras que vamos a escuchar dentro de unos días.

Cuando vine a vivir a España me llamó mucho la atención que, durante la propia comida, la gastronomía fuera un tema recurrente tan a menudo y se utilizaran tantas expresiones al respecto. En Bulgaria nos limitaríamos más bien a: “mmm” o más bien “м-м-м” (más staccato y en cirílico), también entrecerramos los ojos y hacemos gestos para expresar nuestra satisfacción con la comida. O como suele decir mi madre al terminar, “otra vez hemos comido bien.” Y esto es así, especialmente desde que empezó a hacer ella todo el pan en casa de masa madre que cuidamos en el frigorífico y es casi un miembro de la familia más (se llama Valentín). Pero esto es otro artículo.

Siempre me ha asombrado cuánto se puede contar de una cultura mediante sus tradiciones culinarias. Después de una temporada en la que fui guía turística en Balkan Bites en Sofia (el primer free food tour en el mundo, esto no es publicidad) hace años ya me resulta casi natural hablar de los protobúlgaros a través del yogur.

Otra cosa es que cuando empiezo a hablar de la comida búlgara, es imposible no entrar en el papel de guía. A continuación, voy a recrear una parte de la introducción del tour para situaros.

Imposiblemente resumida historia de la comida búlgara

Los primeros en habitar las tierras de lo que hoy en día es Bulgaria fueron los tracios, unos siglos antes de Cristo. Fueron considerados el primer pueblo que cultivó las viñas en el mundo. Como probablemente sabéis (y si no os lo cuento yo) Bulgaria sigue siendo famosa por sus vinos procedentes de variedades de uva específicas que se pueden encontrar solo en esta zona.

Entre los siglos V y VI d.C llegaron los eslavos, famosos por cultivar muchos tipos diferentes de semillas. Por eso empezaron a elaborar muchos y distintos tipos de pasteles, una comida que sigue siendo muy popular en el país hoy en día, con la banitsa como máximo representante. Un siglo después, vino una segunda tribu, los protobúlgaros. Ellos eran un pueblo nómada y llevaban la leche en recipientes de cuero colgados en sus caballos. Gracias al calor y la maravillosa, única e irrepetible bacteria Lactobacillus bulgaricus, la leche se transformaba en yogur. Tal y como indica su nombre, esta bacteria tan solo puede ser encontrada en Bulgaria y hoy es parte esencial de la cultura gastronómica búlgara.

En el siglo XIV los otomanos conquistaron los Balcanes y entonces se mezclaron los sabores de los países pertenecientes al imperio y los de fuera. Eso hace que la cocina de la región se parezca tanto y que la gente diga tan a menudo ¿eso no era griego/turco? Hay una razón más para esa pregunta.

En el año 1946 Bulgaria se convirtió en un país comunista y durante esa época el mercado búlgaro estaba abierto sólo a los países del bloque soviético, mientras otros países, como Grecia, por ejemplo, felizmente estaban comerciando con Europa Occidental. Por eso, ahora en cada supermercado hay feta y no nuestro sírene. Durante el comunismo pasó otra cosa importante: fue creada la primera compañía estatal Balkan turist (también se merece otro artículo), que se encargaba de absolutamente todos los detalles de la estancia del turista recién llegado al país, incluida la comida. Básicamente fueron los que bautizaron la Shopska salata, la Snezhanka (“Blancanieves”, ensalada con yogur parecida al tzatziki, pero con pepino fresco) y unificaron todas las cartas de los restaurantes del país, lo que llevó a que se perdieran algunas especificidades de distintas regiones.

“¿Sabes cómo se dice Papá Noel en griego?” “No, pero sé cómo se dice Blancanieves.” “¿Cómo?“ “Tzatziki.”

Ok. Let’s go to the next stop.

Vale, ahora os pido por favor que os pongáis en círculo. Lo siento, pero la terraza de mi casa es pequeña y no caben todos. Gracias.

A continuación, os voy a ayudar a imaginar qué puede haber en una cena de Nochebuena en Bulgaria. Y viceversa, qué podemos encontrar los búlgaros en una mesa navideña en España. Para ello consulté a amigos de varias Comunidades Autónomas y, vista la variedad de sus respuestas, puedo decir que los búlgaros somos más ortodoxos, nunca mejor dicho.

Básicos de Navidad, primeros pasos

La cena de Nochebuena

Бъдни вечер (Budni Vecher), la noche de la Natividad de Cristo. “Budnik” se llama al tronco que se ponía en la chimenea que tenía que ser de un árbol específico y tenía que dejarse arder toda la noche. Normalmente se prepara una cena grande y la familia se reúne. El número de platos en la mesa tiene que ser impar, 7, 9 o 11 platos que casi siempre son iguales y, lo más importante, no llevan carne ni productos lácteos porque es el último día del ayuno de Natividad. Antes de ver cuáles son estos platos típicos, es importante decir que la mesa no se recoge durante toda la noche como símbolo del invitado esperado.

Pitka/Питка, para inaugurar la cena

Pan circular que se prepara con bicarbonato sódico. Es la que da el comienzo a la cena cuando es partida por la persona mayor de la familia. El primer trozo es para la casa y luego cada uno va eligiendo el suyo. Normalmente hay una moneda escondida dentro, a quien le toca va a tener suerte y va a ser el que traerá el dinero a la casa durante el año siguiente.

Zelevi sarmi/Зелеви сарми, muy bonito y aromático no es, pero auténtico y rico sí. Por eso os traigo a mi terraza, aquí es donde sucede la magia de la fermentación de la col cada año.

 

Tecnología: 

“A los repollos se les quita el tallo, se ordenan en el bidón y se cubren con salmuera (33 g. de sal por cada litro de agua). Se presionan con algo pesado. Se pone una col lombarda para que el agua coja el color. Se pone en un sitio templado. Cada día el agua se cambia y se pone otra vez en el bidón durante 2 semanas. En un mes está listo y podemos preparar con él ensaladas, sarmi y carne de cerdo con col. Es muy saludable porque contiene probióticos y vitamina C. El zumo se bebe en casos de resaca. Es mejor si se come antes de finales de febrero. Luego ya la cosa se pone fea…”, explica mi padre.

Con las hojas hacemos sarmi: rollitos rellenos de arroz, cebolla, zanahorias y pasas.

Aquí nos haremos una foto como grupo, ¿os importa? Decid “зеле“. Sí, en búlgaro decimos repollo cuando nos hacemos fotos.

Pimientos rellenos de judías, el Chushkopek/ Пълнени чушки с боб, Чушкопек

¿Sabíais que John Atanasoff, el inventor del ordenador digital moderno era de origen búlgaro? Pues bien, por muy curioso y relevante que pueda ser este hecho, existe un invento búlgaro casi tan importante para nosotros, especialmente en otoño, cuando maduran los pimientos. Se llama chushkopek y, como su propio nombre indica, es un “asapimientos”. Se trata de un electrodoméstico, un cilindro negro de metal que tiene un agujero en el centro rodeado de cerámica donde se ponen los pimientos. Algunos incluso tienen más agujeros y llegan a preparar tres pimientos a la vez. Y si eso no es una maravilla… Todos tenemos uno en casa y todos reservamos la tarde de algún fin de semana otoñal para asarlas. ¿La cantidad? En mi familia normalmente son entre 12 y 15 kilos para los tres que somos. Los ponemos en pequeños paquetitos y los congelamos para tener durante todo el invierno.

En Nochebuena los rellenamos de judías y aunque la combinación suene rara, os prometo que es genial.

Con los pimientos asados también hacemos liutenitsa, os contaré sobre ella al final cuando la probemos… Perdón, se me ha olvidado que es un tour virtual.

Turshia/ Туршия

Verduras encurtidas, colecta 2020 de mi madre siguiendo la receta de mi abuela.

Banitsa s kasmeti/ Баница с късмети

Si alguien os dice que se hace en Navidad, eso no es verdad. Se hace en Nochevieja porque los kasmeti/suertes son para el año que entra. Son pequeños trozos de una rama de cornejo con capullos, que simbolizan la salud y la longevidad. Alrededor de cada una atamos hilos de distintos colores. Hacemos una “leyenda” en la que dibujamos cada ramita, ponemos el color del hilo para reconocerlos y escribimos: salud, felicidad, éxitos, viajes, cosas específicas para los miembros de la familia y otras más divertidas (porque siempre les tocan a la personas menos adecuadas) boda y bebé. Algunos los ponen en sus carteras y los llevan consigo durante todo el año con la esperanza de que se cumplan.

   

Greyana rakia/ Греяна ракия

También podemos tomar greyana rakia, en vez de vino caliente. Es genial.

Encuesta con algunos turistas españoles sobre: ¿Qué coméis en Nochebuena?

Marco: Como soy vegetariano, mi cena de Nochebuena es más búlgara que española, o mejor dicho, española bulgarizada: me hago una buena tortilla de patatas y pongo un picoteo variado que suele incluir sírene, queso curado español, picos sabor aceita de oliva marca “San Rafael” y unas buenas aceitunas aliñadas. A veces parece más un menú propio de fiesta de cumpleaños (¡pero sin platos de plástico!).

Jose: En Extremadura no pueden faltar los entremeses ibéricos, gambas y langostinos, canapés y una sopa para empezar la cena. Después llega el segundo plato, que suele tratarse de una carne asada o un pescado al horno. Durante el postre se brinda con espumante y se sacan los dulces (mantecados, polvorones y turrones). Además de la comida, la principal diferencia que encuentro entre Bulgaria y España es que aquí se cena mucho más rápido y no hemos conservado, o no tenemos del todo definidos, muchos pequeños rituales y tradiciones que otorgan esa aura especial a estas fechas y celebraciones.

Ramón: En Madrid es muy típico comer lombarda con manzana, piñones y pasas. Y algún tipo de carne de segundo, pavo/cordero o pescado, besugo.

Tiendas búlgaras y reto navideño especial para todos nuestros lectores

Lejos de querer hacer publicidad propongo a todos los lectores-turistas un pequeño reto para estas fiestas: Encontrad una tienda búlgara en o cerca de vuestra ciudad (os sorprenderéis cuántas hay en todo el país) o pedid en línea.

Pequeña lista de compra:

– кисело мляко/kiselo mliako: yogur, (¡con la bacteria!)

– сирене/sírene: nuestro queso blanco, típicamente de leche de vaca.

– лютеница/liutenitsa y кьопоолу/kiopoolu: salsa/dip de pimientos, tomate, berenjena, ajo y especias. Tienen los mismos ingredientes, pero en distinta proporción. Os sorprenderéis qué grande es la diferencia. De mi experiencia como guía creo que seguramente estа es la cosa que más os va a gustar.

– луканка/lukanka y филе “Елена”/ file “Elena”: para los fans de los embutidos.

– туршия/turshia: las verduras encurtidas de la foto.

– снежанка/snezhanka: ensalada de yogur, pepino fresco, ajo y eneldo.

Espero que os gusten. Me siento especialmente orgullosa de que algunos de mis amigos, desde que probaron alguno de estos productos cada vez vuelven a comprarlo, especialmente el yogur.

Una receta facílisima si queréis preparar banitsa

Una receta que no exige que vayáis a ninguna tienda búlgara

Y, antes de acabar, porque el tema es tan largo que muy fácilmente podría no acabar nunca hasta 2022, os haré una promesa para el año nuevo ya que este es mi último post de 2020. Os prometo un artículo sobre el vino, otro sobre el pan y otro sobre el yogur.

Наздраве!/¡Nazdrave!

Advertencia: Si os toca otr@ guía seguro que os contará otra historia y otras tradiciones con las que ha crecido. Pero hoy he sido yo. Un placer conoceros. Disfrutad de Bulgaria. Aunque sea a distancia, por ahora.

                                                                     “Warhol Chuskopek” de Martina Novákova

Os deseo deliciosas fiestas,

Martina

Martina Novákova es creadora escénica y filóloga. Quiere que su país tenga una imagen contemporánea reconocible fuera. Le gustan los viajes, los retornos, el canto coral, los pájaros y el mar tranquilo porque ella no lo es.

 

 

 

 

 

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