Capítulo 7. Muerte y despertar: el secreto de la cocina oriental

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Al subir las escaleras a la vuelta de mis prácticas de cocina, se mezclaban en mis oídos los temas  del vecino y la música clásica que salía de nuestra cocina. Entonces sabía que Gang ya estaba cocinando y allí continuaban mis clases, enseñándome a llorar como es debido al picar las cebollas, a apreciar los colores y los tonos de las frutas, a descifrar los dibujos y formas en el interior de las hortalizas.

 

La música daba vueltas dentro de las tarteras, se amoldaba a las curvas de los cucharones, entraba por los pequeños agujeros de las espumaderas. Las notas se colaban por el escurridor, bajaban por el sumidero del fregadero y subían por la campana extractora.


Elegía una para cada guiso. Cuando hacía fabada me decía: Ven, ven acércate, mira la vida que hay dentro de la tartera. Y la veía. Ahora todo se movía, uniéndose, separándose, tropezando, sumergiéndose, una ciudad bajo un fango caldoso de colores rojizos, reyertas, ajos, amores, burbujas, desengaños, chorizos, robos, butifarras, empujones, aceites, gritos, trozos de pimientos y tristezas de cebollas.

 

Antes eran habichuelas inertes como piedras caídas dentro de un caldero de agua fría, monedas perdidas en el fondo de una fuente, pero cuando Gang se acercaba todo empezaba a vivir.

 

Sobre una tabla de madera zapateaba la cebolla con el cuchillo y después la dejaba caer en el agua como si fuera granizo. Quedaban flotando la morcilla, el tocino y el chorizo como embarcaciones neumáticas.

 

Al aumentar la temperatura del agua, las fabes subían sufriendo de pasión, dando vueltas sobre sí mismas, despertándose y gorjeando como burbujas petrificadas. El olor salía de la tartera navegando con la música por mares de vapores y humos, transportando ecos de habichuelas. 

 

Yo quería aprender y lo observaba con la boca abierta, nunca había visto nada igual. Anotaba todos sus procesos en una libreta. Mientras preparaba un plato, él me hablaba de cómo hacer otro.

 

Quedaba admirado cuando lo veía cocinar los pescados. Los limpiaba con detenimiento en el fregadero y les quitaba las tripas color café. Recuerdo el olor intenso que me llegaba. Él los dejaba libres de escamas, semitransparentes, y después los colocaba en una fuente espolvoreándolos con unas arenillas que sacaba de una caja forrada de una tela violácea. Me enseñó a  mezclar pescados diferentes dentro de las tarteras para así juntar las cuatro grasas. Tres doncellas, un pinto, tres serranes, y un pez sapo.

 

Me habló de los labios de las maragotas, y que en la calle a menudo, veía a un hombre de andares tranquilos que así los tenía. 

 

Algunas veces, por lo que fuese, hacía que los alimentos acelerasen su proceso para ser cocinados. Echando una piedra del color de la resina dentro de las sartenes y tarteras, la ebullición se metía prisa provocando un humo que subía a través de la campana, y la comida estaba lista en sesenta segundos.

 

Ponía a remojo legumbres y, a continuación, sumergía en el recipiente algo como una  goma de borrar. Al instante salía una nube del agua que se expandía hacia los lados y luego todo comenzaba a arrugarse dentro y a crecer hacia la superficie.

 

Cuando lo hacía por la noche y las agujas del reloj de la cocina apuntaban al techo, aquello comenzaba a burbujear transformándose en una especie de pantano y salían de allí espectros alargados como la nata de la leche, flotando ondeantes por la cocina. Algunas veces llegaban hasta los dormitorios y se metían entre las sábanas. Y yo, sobresaltado, salía disparado a mi habitación y abría la ventana, tiraba con fuerza de la manta y de las sábanas y los descubría agazapados en el colchón. Entonces ellos se agitaban como moscardones por la habitación y después se perdían  en la negrura amarillenta de la ciudad.

 

Le enseñé a Gang cómo se hacían las empanadas y pronto él les dio su toque salvaje y naturalista. Al preparar la bandeja negra del horno, untándola de aceite y espolvoreándola con harina, me hacía ver estrellas y constelaciones naciendo y muriendo. Luego giraba la masa entre las manos como un planeta, la extendía y aquello se movía en la bandeja, se ruborizaba, se sobresaltaba, se ponía en tensión, adquiría la textura de la piel de gallina.

 

Los clásicos rellenos los cambió por otros de sabores exóticos y extraños. Los distribuía por aquella superficie viva y a continuación los cubría con el resto de la masa-piel. Dentro todo palpitaba, era un cuerpo que respiraba, crecía, hinchaba su estómago y, en el centro, por el agujero del ombligo, salían aromas de azahar y caléndulas, mares llenos de algas, perfumes que embelesaban y hacen suspirar. Dentro del horno la piel brillaba en aquel cuerpo, adquiría una tez luminosa y dorada bajo el sol de las playas. 

 

Había una cosa de Gang que me inquietaba. Cuando cogía la caja de huevos de la nevera, la llevaba hasta la ventana de la cocina y allí la abría. Luego miraba su interior y cogía uno a uno los huevos y los observaba con detenimiento. Primero se los acercaba al oído, luego estiraba el brazo y los miraba al trasluz. De inmediato se le ponía cara de raposa y me daba la espalda, mientras yo notaba cómo se le erizaba el pelo de la cabeza. Él permanecía así, manipulándolos, haciendo no se qué con ellos.

 

Al verlo, llegaba a mi mente la imagen de una perra de caza que tuvo mi padre. Cuando ella sospechaba que yo tenía escondido algo indefenso, una lagartija, un pequeño pájaro o un ratón dentro de mis manos, ella ponía ese mismo gesto, su mirada y su boca ascendían.

 

Los labios de Gang nunca se humedecían, y en ello se notaba que la comida siempre estaba presente. Les suele ocurrir a los empleados de establecimientos de comida rápida. Mientras al que espera pegado al mostrador se le hace la boca agua imaginando el pan barnizado y la jugosa carne entre rodajas de tomate, lechugas y pepinillos, las caras y labios inferiores de los trabajadores de la empresa permanecen imperturbables y secos.

 

Además de aquellas cajitas con piedras extrañas y arenas, Gang tenía un maletín lleno de botes que contenían líquidos y aceites. Al echar unas cuantas gotas en la comida, se producían cambios. Los peces aparentaban recién pescados y sus cabezas, dormidas en un sueño de muerte, adquirían un despertar siniestro, volvían a brillar sus ojos velados y, cuando yo pensaba que estaban a punto de dar un salto, él les cortaba la cabeza. Después quedaban batiendo las colas como alas de mariposas.

 

Entonces Gang encendía al máximo los fogones y el fuego se avivaba como un girasol azul. Él posaba la sartén, calentaba abundante aceite y luego sumergía uno a uno los pescados y brotaban miles de burbujas. Desde el cráter de la sartén se expandía un humo blanco y creaba una niebla espesa por toda la cocina. En ese instante, en el patio empezaba a llover con fuerza, como si fuera una ducha a presión, y el sonido de los peces bajo el aceite y el de la lluvia se mezclaban formando un ruido escandaloso. Al principio pensé que era cuestión del azar, pero lo descarté enseguida, porque ocurría también cuando los freía yo.

 

Cuando ponía el fuego al máximo y el aceite se abrasaba y reventaba, Gang echaba las patatas. Entonces podíamos escuchar los primeros aplausos de un concierto de música clásica, después el clamor de la gente en un concierto de rock. Los pimientos de padrón parecían ratones acorralados moviéndose en el círculo de la sartén.

 

Controlaba el sonido de las tapas de las tarteras y era un espectáculo verlo modelar el humo, dibujando formas con él como el viento hace con las nubes. Le vi crear ovejas, un tiranosaurio rex, corderos, cerdos, osos, caracoles y pollos.

 

También conseguía un humo perezoso que se deslizaba por la superficie de metal de la cocina hasta cubrir los hornillos, bajaba por la pared del horno, flotaba en el suelo como en una ciénaga, iba creciendo en mechones de niebla, subía trepando haciendo bucles por las patas de la mesa hasta alcanzar, lentamente, por detrás, a los bodegones de verduras y frutas que estaban encima, iba cubriendo al brócoli como una gasa, a los manojos de espárragos, a las estrellas de los tomates, a la escarola y a la lechuga, a las manzanas, a las peras, a los kiwis y a los plátanos. Una vez cubiertos, el humo bajaba muy lentamente, como hace la niebla que acecha a la montaña y traspasa las masas verdosas de los árboles, los pinos de troncos desnudos, los robles y los eucaliptos.

 

Cuando hervía la leche y se salía del cazo, surgía una espuma igual a la que se desprende de las olas al llegar a la playa. Luego, al reposar y formarse la nata, me mostraba fantasmas.

 

Me embrujaban las gotas que caían en el fregadero después de haber cerrado el grifo. Medidas de tiempo, sonidos de un reloj que se paralizaban en aquella boca durante un momento. En sus brillos yo veía una luna árabe menguante que, relajada, permanecía dentro. Luego caía con una sensación de cámara lenta.

 

Cuando Gang cortaba remolacha, eran tan finas las rodajas que sobre la fuente se posaban pétalos de camelias después de la lluvia. Solía hacerlo también con las peras. Las cortaba en láminas casi transparentes. Por ellas, al trasluz, se veía volar a los mirlos cortando el aire con sus cantos de tijeras.

 

Al asar pimientos rojos, estos se asemejaban a gargantas de volcanes echando humo. Con paredes de lavas incandescentes, negros, naranjas, rojos y carmines, al retirarlos de la bandeja del horno quedaban huellas de cenizas. Después se iban enfriando y sufrían una transformación. Aparecían jugosas entrañas e hígados de exóticas aves tropicales, texturas de terciopelo y cálidos sexos.

 

 

Próxima entrega:


Capítulo 8: Aprendiendo el difícil arte de la pesca con las manos